而在起始階段，他們店里🤯🎧的銷量很難能夠包下一整頭牛。

    趙如意圍著市場上的牛肉鋪子轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，考察了一下生牛肉的供應(yīng)條件，雖然目前還達不到潮汕牛肉火鍋理想的供應(yīng)條件，但是在最開始獨一份的時候，也可以在肉質(zhì)供應(yīng)時間上做一些妥協(xié)，畢竟，如果就完全百分百還原新鮮的牛肉火鍋來講，即使是在冷鏈運✍🍣🥄輸極為發(fā)達的現(xiàn)代，也不能完全還原潮汕本地的鮮牛肉火鍋的味道。

    有些食物，除了原產(chǎn)地，便不是原來的味道。

    等她從生肉鋪子出來，又去賣調(diào)料的鋪子轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，👀看看😚🔞現(xiàn)在鋪子里有什么能用的東西。

    在潮汕牛肉火鍋中，除了🤐👘牛肉🙎🏙的肉質(zhì)🧕🍏本身，蘸料也是它的味道不同于其他派系火鍋的特色。

    每一種火鍋系統(tǒng)都有自己獨特的蘸料，像海鮮這些特色的食材還有自己單獨的海鮮蘸料。就連普通的😅火鍋店里，都有品種豐富的小料臺，十幾種甚🥉🎯🛰至二十多⤵💪種小料起步。

    在潮汕牛肉火鍋中🐦🈁🕡，蘸料的c味選✴🦉🛎手🖨，是沙茶醬和普寧豆醬。

    趙如意看到有🕯🍊🎙賣😹發(fā)酵過的豆瓣醬，深色的咸味豆醬，味道要比普寧豆醬重很多，就發(fā)酵豆醬這一項上，趙如意并沒有太多的經(jīng)驗，以往他們家店里的普寧豆醬也都是外訂。倒是這沙茶醬，雖然在基本的配料上每家的沙茶醬都有一些自己的添加配方。

    趙如意在調(diào)料行轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，買了花生🖨📽仁、白芝麻、海米、牛油、丁香陳皮等配料，想著試著做一下沙茶醬，但像是椰絲南姜這些地方特產(chǎn)，在元安城里倒是沒處尋找。因著條件有限，趙如意只是盡可能找了🍽🐼💑一些用得到的配料，回悅來樓的路上還順手在賣廚具的地方買了個小小的鐵鍋子。

    方俊見了這個小鍋，覺得奇怪，“如意，你出去轉(zhuǎn)了這一圈，買了這個小鍋子干嘛，咱們店里也不缺鍋用啊，還有這牛肉，”方俊指了指她拎著的一小塊牛肉，“不🚂是今天不生火烤架了嗎，店里的牛肉也夠用。”那又買了這牛肉干嘛呢。

    “這塊牛肉不一樣?！壁w如意答道。

    “怎么不一樣？”反正方俊是沒有看出來

    趙如意解釋道，“你看我們平時買的多是牛里脊和牛腩，但是這一塊，雖然看著是一小塊，現(xiàn)下生肉鋪子里還沒有拆開來賣，但以后他們曉得這一塊的口🙉🎒🚫感，肯定會拆出來提價賣的，這是從牛前腿上的牛腱子上拆出來的，每頭牛只得兩條前腿上的這💎🧑兩小塊，位置十分特殊，里面有粗筋通過，喚作三花趾?！?br/>
    “三花趾？”這下連邱叔也有些🕴🌎🃏好奇，他🚕🔘做牛肉做得少，🏿😈📤不知道這牛肉身上的彎彎道道。

    趙如意把這一小塊三花🗼➡趾甩到案板上，拿起刀薄薄片了幾片，每片帶筋切下，牛肉片的紋理就像是樹葉一樣，帶著清晰🙌🍽的脈絡(luò)。

    趙如意挑起一片三花趾，邱叔稱贊了一句刀工，“我都切不出這么薄而均勻的牛肉片，像是🥐一張紙一樣。”

    “邱叔，哪兒的話，牛肉像現(xiàn)😚😴🍎在食🔬😒客吃的不多罷了?！?br/>
    “你切這么薄，可是要生吃？”邱叔好奇道。一般而言牛肉不會料理成這種費刀工的薄片，這🌔🐯📇讓他莫名想起元安城⏸的應(yīng)季名菜銀絲膾，魚膾沾上蘸料，保持了生鮮的口感，只不過🗡📎這生牛肉的膾，倒是少見的，反正他沒吃過。

    “不是生吃，是煮來吃?！?br/>
    趙如意看著鍋子，才想起♑🌥😣來👥🏕😿準備工作基本都沒做，既沒有沙茶醬和普寧豆醬，也沒有牛骨清湯的鍋底。

    她索性起了個清水的鍋，舀了一瓢清水倒進來，待水滾了，三花趾往里涮了涮，紅肉間或白色牛筋的紋理🍬💈，在沸水中竄了竄，就變了顏色，趙如意一漏勺撈了起來🛸🌱🚈，焯在了白瓷碟子里，拿了幾雙筷子。

    “嘗嘗?！?br/>
    方俊睜大了眼睛，“這就行了？清水煮的。”

    “按理說，湯底也要準備的，還有🈳🧖蘸料，✌只是這白水煮出來，也能嘗📡🆙個大致的風味?！?br/>
    方俊疑惑，“可是連鹽味都沒有，這風味……”

    趙如意嘗了嘗，肉不老不嫩，口感味道尚可，還原了牛肉本身的味道，特別是這薄片跟牛🏂😔筋的比例恰到好處，只不過沒有剛下屠宰場的牛肉那樣鮮🥤🛰香。

    丁隸城也注⚓🚬🐡意到他們圍著鍋子，走過來一起嘗了嘗，“口感吃起來不像是牛肉。”他們平常串的肉串🚕，用的牛里脊和牛腩，肉質(zhì)纖維粗，沒有這種入口即化的口感。

    邱🌾叔稱贊道，“東家，你剛才沒見案板上那🌺🚇刀工，我以為如意要切生膾🎍?！?br/>
    趙如意想，這生膾也🕡🕵📎是有名的，但是她卻是向來吃的不太多，連魚生刺身都很少吃，就怕有個寄生蟲什么的。她想起動物學(xué)基礎(chǔ)課上的寄生蟲病，魚肉豬肉牛肉里的寄生蟲，不僅可以寄生在動物身上，很多還可以寄生到人的身上，并且轉(zhuǎn)移到腦子里。想到這里趙如意不禁打了個哆嗦。

    “現(xiàn)下天氣還熱㊙🤯📂，這生肉可是最容易吃壞肚🗞子，還是煮熟了才好?！?br/>
    丁隸城道，“這火候也是恰當，時間短了，牛肉不熟，時間長💦了🙂🤡，牛肉煮老了就沒有這么👳🙃👉適可的口感?！?br/>
    刀工火候，無一不精細。

    他問道，“你怎么又突然🔬💳想起弄這個，白水牛肉？”現(xiàn)下他們正賣著一尺牛，難道趙如意是嫌一尺牛的銷量最近被于述擠兌了？他臨時想了個貼切的名字，形容了一下這三花趾的做法😛，白水煮了一遭，還原了牛肉食材最本真的味道，可不正是，白水牛肉。

    趙如意彎彎嘴角，白水牛🎨肉，這名⬇🐆🧓字也是相當直白。

    “眼下天🤯氣轉(zhuǎn)涼了，北風起來以后，誰還會在門🕓📃前排隊買牛肉串，豈不是要凍出鼻涕來，我尋思著，按照季節(jié)，也應(yīng)該出一些適合秋冬天的菜😲🌋🙆品。”

    方俊附和道，“天氣是開始轉(zhuǎn)涼了，你這幾日烤架火也不升，🗂🖨⚡我以為你🧢♐不想再烤一尺牛了?！?br/>
    趙如意點點頭，“是不想再烤了，🏝🛂📕于述這種貼錢的賠法，咱們🍙😴♋可陪跑不下去，我估摸著，他們撐下去的日子也不多長時間了，只不過等天氣冷了以后，也不適合再做這牛肉串涼飲子了?！?br/>
    方俊傷心道，“如意，你退縮了……”

    “就是沒📣🐃有于述，我們也不可能賣一尺牛賣一個冬天的?！?br/>
    “我倒是感覺于述他們的生意好像越來越好，并且他們在籌備開分號，好多家分號，用不了多久，大概元安城❔❌每個里坊都可以看到他們狀元牛的分號了。”方🐲👼👘俊有些沮喪，明明他們才是最先賣牛肉烤串的那家，可是他們的分號只有一家，而于述這個偷師賊要開幾十家分號，這么一想，心里又是堵得不行。

    趙如意安慰道，“明眼人都看得出來，他們撐不了多長時🦉🔵🥂間了，若是你你會去投錢嗎？狀元牛賣的還沒有生牛肉貴，根本就是往里燒錢?！?br/>
    在吃食這一行當，這種燒錢搶占食🤮客的法子并不能長久，因為沒有哪種🕢📎🔐食物是人們必須不可的，如今于述賈青他們靠低價吸引了食客，等到他們不能維持這個價格，食客自然也就會有別的選擇。

    “希望你說的很快就能實現(xiàn)?！狈娇∮行┎环蕖?br/>
    趙如意看了看空了的盤子，“味道不錯吧👦🔋，白水牛肉，今日時間倉促，這只是半成品。”

    邱叔道，“這么說，這道✌💌吃食其🔛實還有別的關(guān)竅⛎🍤?！?br/>
    “今天沒有做湯底和蘸料?！?br/>
    “白水煮了也很好吃?！倍‰`城評價道，“若是湯底😦味道太重，倒是壓過了三花趾本身的味道。”

    “所以用牛骨棒熬🍅清湯是最佳的，既有牛骨棒的香氣不像白水這么寡🕊味，又跟牛肉的味😤道相互加成，不會有什么沖突?！?br/>
    “還有這三花趾，”丁隸城指了指案板上剩余的一小塊牛肉🧝🛷🗨，“若是這白🉑🍞水牛肉上了菜單，這一頭牛統(tǒng)共就兩條子三花趾，每日就是把賣牛肉的生肉鋪子轉(zhuǎn)嚴了，也得不了多少料子?！?br/>
    “每個部位的口感都是🧤不同的，這三花趾穿雜了牛筋，是口感勁道均勻的一塊，還有別的部位也可以薄切，不止這一處。”

    方俊道，“那我們每日里串的🚶🏏牛肉粒呢，用的牛腩那塊部位，倒是從來沒聽你說過這三花趾?！?br/>
    “牛腩倒是不適合做這白水涮，也不🚱🙂🦎是每塊部位都能做這種薄切片，總🍥🏂要照顧到口感。其實一整頭牛上，能做這種薄切的也沒🚔有多少部分?！?br/>
    丁隸城作為店里采購食材的負責人，提出了自己的擔心，“那如果之后這菜上了菜牌，只怕我們?nèi)ベI牛肉的時候，不太好采購原料。⛑💿🍯🏮”

    趙如📼🤵🚐意知道，這是一個問題😜，現(xiàn)下牛肉鋪子里的部位區(qū)分沒有那么精細，若果粗著買，他們🚂⏹采買來的牛肉，只有一部分可以做潮汕牛肉過，那剩下的部位怎么處理？

    若是細著買，沒有哪家店💚🈲🍣能讓他們這樣挑挑揀揀，🤼♿🎻什么三花趾五花趾，生肉鋪子里也是要做生意的。即便能由著他們挑揀，那也不是現(xiàn)在的價格，不知道又要翻上🛒🍅🛄去多少。