頭幾🐊天，和切🎴📻面鋪的吳老板閑聊，甚覺有趣，現(xiàn)轉(zhuǎn)述如下。

    老吳，四川人，干瘦而有精神，四十六七歲🎃🐘🕵。現(xiàn)在和老婆女兒三人一起在北京的一個市場里經(jīng)營著一個切面鋪，壓切面是他的主業(yè)，兼賣饅頭烙餅等其他一應(yīng)面食。

    連著幾天的霧霾漸漸散去，這一天正🐶✉趕上一個大晴天兒。風(fēng)和日麗的春日里，草長鶯飛，臨近中午的日頭暖暖的照著我和老吳的臉膛上。此時我倆正同時站在市場的大門外。

    老吳掏出煙盒讓了讓我，看我擺擺手笑笑，自顧的歪頭🥇點上一只煙，安靜的吸著……耳邊是隆隆的電鎬聲，市場因為又一次被衛(wèi)生防疫部門勒令整改，現(xiàn)在正停業(yè)裝修中。

    “這地鋪得不咋樣啊！”老吳用🍾🐯🐕腳蹭了蹭剛鋪好的門前臺階說道。于是我倆🎢🤮你一言我一語的聊了起來……

    老🔩🤱🧝吳說他九七年開始在全國各地做買賣，什么都干過，也什么地方都呆過。做的最多的就⛺🔃⌚是壓切面?！昂?、湖南、四川、海南、廣東……我都去過的。”老吳像報地理圖般說道。

    “我?guī)е掀藕⒆右黄鸶?，這樣😗🐟💙的話，一是離鄉(xiāng)不離家，全家人再苦再累也是甜美的。🀄二是也不會再雇人了，減少了不必要的費用與操心。”

    老吳通💳常每到一個新地方，就會去看看當🏎地的自由市場。要是知道哪里新開張個市場，更是要趕緊去瞅瞅。

    “干我們這行的，通常有兩種干法。一是裝新，二是盤店?！?#128740;🐡🙁老吳吸了一口煙說道。

    裝新指的是裝修新店，也就是干頭一手店。這就必要有新市場不行。開一個新店是很考驗眼光的。既要看🚽🍘新市場周圍的人流量，也要看市場的規(guī)模和配套設(shè)施，以便評估一下未來的生意狀況。如果覺得合適，就果斷的租下一間鋪面。然后裝修布置，購買設(shè)備，經(jīng)營起來。

    如果一切順利，通常干個小半年兒，生意就大有起色了。這個時🐓🔆😵🐒✒候就可以把店面轉(zhuǎn)讓出去，賺一筆轉(zhuǎn)讓費。

    “我們這行的轉(zhuǎn)店費還是比較高的，而且轉(zhuǎn)店費的標準已達成共識。那就是是以每天的用面袋數(shù)為準，一袋面粉折合兩萬塊錢轉(zhuǎn)讓費。”🐣🤐老吳用剩余的煙頭續(xù)上一根香煙，繼續(xù)說道：“所以，通常我的鋪📭面會以二十萬到五六十萬的價格轉(zhuǎn)出去，最貴的一筆是湖北鋪面的一百一十萬?！?br/>
    經(jīng)🥇🚣🈴營中要注意的問題很多🌋🍺，比如生產(chǎn)安全，食品衛(wèi)生什么的。但最重要的一點🕞🍏📟是要杜絕同業(yè)競爭。

    比如在一個市場中，如果已有一家切面鋪了，那就斷然不可再🚺開一家了，否則誰家也過不舒坦。

    即便你搶占了先手，也一🌪🛹定要杜🥑絕其他人在你附近再開一家切面鋪。

    “具體方法呢，就是把適合開🕸🥢🤙切面鋪的好位👟🏣置全部租賃下來?！崩蠀钦f道。

    “🎥那你豈不是要負擔幾份房租了？！”我詫異地問道。

    “是??！不過可以再設(shè)法把這些鋪面再轉(zhuǎn)租給其他業(yè)🎍🆕😝態(tài)的經(jīng)營者。退一步說，即便轉(zhuǎn)不出去，干陪著房租也只得如此。我在廣東開店的時候，手上就壓著三個鋪面。但效果也顯而易見，我轉(zhuǎn)出時，除了半年掙了三十五👑萬以外，轉(zhuǎn)讓費還到手了八十萬，這足以彌補那三間鋪面的房租了?！?br/>
    老吳雖然干的是主食廚房👸😞😟，饅頭、烙餅、豆包、切面什么的都有，但本行還是切面業(yè)務(wù)。這💱🌪➕就存在一個串貨和送貨的問題。

    在一個🛅市場的同行必是冤家，但只要不在一個市場，同行就成了戰(zhàn)友！

    老吳通常在一個市場安頓下來之后，就會同🐯時去做兩件事情。

    第一件事，走訪附近❗的各個機關(guān)學(xué)校食堂，以便拉攏大宗的單位生意。這些生意雖然利潤每斤要少賺塊兒八毛的，但由于量大，直接使面粉的用量⭕直線上升。要知道，一袋面粉可是折合兩萬塊的轉(zhuǎn)🌸🐫讓費呢！

    另一件事，是順帶手的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)同行的鋪面。這不僅能知道他附近的客流情況，更能在其中找到合適的戰(zhàn)友。比如主業(yè)是蒸饅頭花卷兒的，或者是烙餅餡餅的。這樣的話，🍼🌗就可以讓他們成為供貨🎱方，極大的拓展了店內(nèi)的經(jīng)營品種。如果他們恰巧也需要切面♏，那就再好也不過了！

    “各行有🦃各行的門道，對于一個整天和硬面團兒打交道的人來說，我真的是搞不懂酵母、發(fā)面、蒸箱、籠屜的事，想想就頭疼情🎃🛩🚄。相反的，我的生面團兒也是很有含金量的。”老吳掐滅了煙，繼續(xù)說道：“不說別的，單就說水面的比例，就是個學(xué)問。老百姓都有一個😟㊗共識，機制切面比手搟面出數(shù)，也就是禁吃。這個說法是對的。那么是為什么呢？

    “水的含量不同吧！？”我回答道。

    “對嘍老哥，其實就是🐿💏🥩加水多少造成的?！苯又?，☕💧老吳滔滔不絕的講了起來……

    機制切面的加水量，是一斤干面粉加三兩水。這樣的水量普通人是休想用手和出光潔的面團兒的，不信可以試🦒😓🛑試。

    “即便我上柔光機，面團兒里也是有白茬兒的。最后還是用壓面機來回壓十來次才算是拉好片的。🌠🐺”老吳不知何時油點上一只煙，他歪叼著煙頭，煙霧在他眼前漂浮著。

    手搟面其實也是機切面，只是含水量✉是四兩，機切后再撣細玉米面用手揉搓一遍。

    “老哥，你知🏒✍📏道最掙錢的是啥不？告訴你吧，是餃子皮和餛飩皮。因為第一它含水量可以到五兩，第😓二賣價😰👱🆑也不便宜，咱么這里賣的和切面一個價兒對吧！就是最后要用手切圓兒，有點兒麻煩而已?！?br/>
    開新店固然是一種不錯的方法，但也不是次次都👁📔能順利轉(zhuǎn)讓出去。❓🏢趕上打了眼的時候，只能忍痛低價轉(zhuǎn)出，另謀它處。

    除了開新店還有一種就🏤🛰是盤店。作為一個開新店出身🏋🕔✳的人來說，我知道盤店的👓🏧👲水有多深。

    但有的時候盤店也是一個🦂🏁😨不得已而為之的辦法。這首先🕉是因為不是總能碰上新市場的，再有就是盤店后經(jīng)營得好，再轉(zhuǎn)也是有增值收入的。

    但轉(zhuǎn)店終歸是有轉(zhuǎn)店🌒費用的，少則二十余萬，多則上百萬，這也不是鬧著玩🐣🔥🚗兒的。這就要心明眼亮，自己心里要有數(shù)才行。必須要做到對當?shù)厥袌雒鞑烨锖粒R虎不得。因🏩🐼🎴為單從每日的面粉用量是不足以說明經(jīng)營狀況的。

    打個比方說，每天🏽🔼即便都是十袋面粉的店面，外送量大的店面就比零售量大的店收入少的多，而機切面🗾銷量高的店面又🥐🍛🎹不如餃子皮銷量多的店面掙錢，零售價價高的地段又比較掙錢一些。

    “這里還要謹防一種情況。就是上家如果送貨多，那么他轉(zhuǎn)給你的店面等于就是個空架子。他如果在附🗑近另尋個去處，支上攤子，直接♑就搶了你的飯碗，你呢還毫無察覺?！?br/>
    不過這樣下作的事情，老吳說他是不恥于干的！“但⭕🉑江湖險惡，不得不💙🐍😉妨??！”老吳吐了一口煙說道，眼神里閃過老辣的江湖意味。

    總之，盤店的風(fēng)險遠遠高于裝新。

    “比如我現(xiàn)在開的這個店面，我已經(jīng)搞了四年了🉐，還沒有出手。這并不是我愿意在這里干，🎠真是轉(zhuǎn)不出?。　崩蠀怯行┍瘺龊蜔o奈的說道。

    他是二零一七年用二十萬盤下的這個鋪面。當時感覺生意還不錯，誰承想其后正趕上北京大規(guī)模疏解人口，這使得他的生意少了至少兩成兒?！半m然一年下來也有二十幾萬的進項，算是把轉(zhuǎn)讓費賺了回來，可代價是我們一家三口起五更爬半夜的忙活了整整♏🙉一🐺🎪年啊。二零年又趕上新冠疫情大爆發(fā)。這下好了，直接入不敷出了。”老吳深深的嘆了一口氣。

    更要命的是，他的這個攤位處在一個小市場里。而這個小市場，簡直是從里到外的👞🕘⏭破破爛爛。衛(wèi)生條件根本就不達標，老鼠蟑螂大白天的滿屋亂竄?！拔铱傻谜f清楚，我那間屋子可是瓷磚到頂，沒有一處不干干凈凈的。但苦于整個🍃🥑🍈市場的臟亂差，就是送都送不出去啊。”

    說到此，系著白圍裙的老吳，站在正裝修的市場外，伴著隆隆的電錘聲，狠狠地扔下已燒手指的煙頭兒，然后一邊兒用力踩著，一邊兒接著說：“反正我也想明白了，市場這么一裝修，明年一準兒的漲房租。龜兒子的房東，大疫情下一分房租不減還憋著漲錢，沒有人性??！等他裝修完了，我趁著干干凈凈的好歹把店面一🎵轉(zhuǎn)了事，而且這市場里要轉(zhuǎn)店也不是我一家。反正老子一家這四年總算是掙了八十多萬了，也不差這二十萬的轉(zhuǎn)讓費！這四年，可把老子坑慘了?！?br/>
    “雄安新區(qū)可以考慮一下??！”我說道。

    “對，趕明兒我一定去看一下，聽說規(guī)劃的不錯🙏📈！”老吳面帶希望堅定的說道：“行就接著在北京混，不行就回老家開個菜鳥驛站去！”