老北京人通常管帶芝麻的叫燒餅，不帶芝麻的叫火燒。燒餅我在“🎴📻楊老爺子”一章中已經(jīng)寫過，今天說🐊說老北京的白火燒。

    之所以叫白火燒，是因為通體白色，不像芝麻火🎃🐘🕵燒是醬褐色。但它還有一個名字，牛舌餅。這是因為它外形是長橢圓形，狀如牛舌。

    作為白案出身的我，烙餅自然是看家本事，白火燒是我的看🐶✉家本事，除此外還有就是千層的大鍋盔，一張鍋盔十來斤，有機會再介紹。

    我們接著上文寫。燉肘子用的肉湯，冷卻后上面會凝結(jié)一層豬油，這就是湯油。湯油的作用有三個，一是拉餅坯的時候起層，二是和在面里滋潤，三是湯油自帶的醬肉香🥇味會浸潤到白火燒中。

    白火燒除了能吃出🎢🤮微妙的肉香外，更能吃出小麥自身的味道。這就🍾🐯🐕歸功于搋堿了。

    傳統(tǒng)的做法，白火燒所用的發(fā)面中，只有老面肥、湯油和堿面三樣兒東西，純粹又缺一不可。然而現(xiàn)在通常都用發(fā)酵粉了，所以也就不⛺🔃⌚需要搋堿了。要想更接近傳統(tǒng)的而味道，可以在和面時加入適量的堿面。🔩🤱🧝這一方面恢復(fù)了風(fēng)味，另一方面也延緩了發(fā)面的速度，使得氣泡更細密。

    發(fā)好的面團兒白白胖胖的，透出絲絲小麥和醬肉混雜的香氣。面團的表面間或有一些大小不等的氣孔。如果你順著某個稍大的氣孔看進去，你會看到致🀄密有力的面筋織就的層層蛛網(wǎng)，一直層疊下去。整個兒面團就猶如一個密密纏繞著的白線團。輕拍面團，會發(fā)出砰砰的聲響。做白火燒的面就是要發(fā)的蒼一😗🐟💙些。

    一手倒扣面盆，一手執(zhí)塑料面刀，只要沿著盆壁刮🏎鏟兩三下，面團兒就會輕盈的掉落在面板上。面團被撕扯的斷面會💳呈現(xiàn)出一片致密的孔洞，很是漂亮迷人。

    用手將面團粗略的揉成長條兒，再揪成一手盈握的面劑子，大約一兩半。🛤🐡🙁挨個兒搓成長條兒，間隔碼好，蓋濕屜布醒發(fā)十分鐘。

    挨個兒取出長條兒，搟成長片兒，一手薄薄的抹一層湯油，另一只手灑一小捏兒事先做好的茴香🚽🍘椒鹽具體做法見“楊老爺子”一章。然后雙手左右開弓，將長片兒以三角形折疊成團，捏好口兒放在濕屜布下醒發(fā)十分鐘。

    厚餅鐺先大火烘烤十分鐘，然后取一個面團，搟成橢圓形放入熱餅鐺里，注意搟的時候只搟當(dāng)腰千萬別搟兩頭兒。這樣烙好的白火燒中間是空的，正好可以夾醬肘子，而兩頭略厚，咬著口感扎實，面香撲鼻。面餅烙兩分鐘就要翻面兒，否則另一🐓🔆😵面就會不平整。烙得🐒✒的白火燒講究兩面平整，虎皮白邊兒，外焦里韌。

    通常白火燒是夾辣炒📭苤藍絲🐣🤐和煎荷包蛋的，但我最愛夾冷肘花兒。

    用筷子戳開一個剛出鍋兒的、焦脆的白火燒，熱氣旋即噴🥇🚣🈴薄而出。這熱氣是從螺🌋🍺旋一樣多層的餅芯兒中升騰起來的。趁熱兒塞五六片🕞🍏📟兒醬肘花兒進去，冷肘花兒在熱氣的包裹下，肘花兒中的油脂瞬間柔軟沁潤。一口咬下去，白火燒的燙、醬肘花兒的冷，兼而有之。餅皮的焦脆、內(nèi)芯兒的柔韌，遞次有之。白火燒的麥香、醬肉的醇香，回味無窮……

    怎一個好字了得。

    忽的想起，曾經(jīng)揮汗如雨、挑燈夜戰(zhàn)的后廚。有的吃食是一種念想，有的，是一段回憶…🚺…