滿漢全席

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     滿漢全席

     滿漢全席，滿清宮廷盛宴。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風味之精華；突出滿族菜點特殊風味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點，同時又展示了漢族烹調的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?，實乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。滿漢全席原是清代宮廷中舉辦宴會時滿人和漢人合做的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃👹🌕🤢完。滿漢全席菜式有咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。

     目錄

     基本介紹

     起源簡介

     全席菜譜

     菜肴做法

     其他說法

     菜單由來

     展開

     基本介紹

     起源簡介

     全席菜譜

     菜肴做法

     其他說法

     菜單由來

     展開

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     基本介紹

     滿漢全席[1]菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風格。入席前，先上二對香，茶水和手碟；臺面上有四鮮果、四干果、四看果和四蜜餞；入席后先上冷盤然后熱炒菜、大菜，甜菜依次上桌。滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海味，搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱肴一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊重。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風，禮儀嚴謹莊重，承傳統(tǒng)美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人流連忘返。全🤞🙍💁席食畢，可使您領略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。

     常見滿漢全席照片(19張)

     滿漢全席以北京、山東、江浙菜為主。世俗所謂“滿漢全席”中的珍品，其大部分是黑龍江地區(qū)特產(chǎn)（或🤮出產(chǎn)）：如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。后來閩粵等地的菜肴也依次出現(xiàn)在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道廣東菜。北菜54道：12道滿族菜，12道北京菜，30道山東菜。

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     起源簡介

     滿漢全席起興于清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年🏩🖱🧓間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關于滿漢全席的最早記載。

     清入關以前，宮廷宴席非常簡單。一般宴會，露天鋪上獸皮，大家圍攏一起，席地而餐?！稘M文老檔》記：“貝勒們設宴🥢🌱Ⓜ時，尚不設桌案，都席地而坐。”菜肴，一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉?；实鄢鱿膰?，也不過設十幾桌、幾十桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為🍂🧜食。清入關后，情景有了很大的變化。六部九卿中，專設光祿寺卿，專司大內筵席和國家大典時宴會事宜。清剛入關時，飲食還不太講究，但很快就在原來滿族傳統(tǒng)飲食方式的基礎上，吸取了中原南菜(主要是蘇浙菜)北菜(魯菜)的特色，建立了較為豐富的宮廷飲食。

     amp;#160；；amp;#160；；滿漢全席據(jù)《大清會典》和《光祿寺則例》記，康熙以后，光祿寺承辦的滿席分六等：一等滿席，每桌價銀八兩，一般用于帝、后死后的隨筵。二等席，每桌價銀七兩二錢三分四厘，一般用于皇貴妃死后的隨筵。三等席，每桌價銀五兩四錢四分，一般用于貴妃、妃和嬪死后的隨筵。四等席，每桌價銀四兩四錢三分，主要用于元旦、萬壽、冬至三大節(jié)賀筵宴，皇帝大婚、大軍凱旋、公主和郡主成婚等各種筵宴及貴人死后的隨筵等。五等席，每桌價銀三兩三錢三分，主要用于筵宴朝鮮進貢的正、副使臣，西藏喇嘛的貢使，除夕賜下嫁外藩之公主及蒙古王公、臺吉等的饌宴。六等席，每桌價銀二兩二錢六分，要用于賜宴經(jīng)筵講書，衍圣公來朝，越南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國來使。光祿寺承辦的漢席，則分一🐖二三等及上席、中席五類，主要用于臨雍宴文武會試考官出闈宴，實錄、會典等書開館編纂日及告成日賜宴等。其中，主考和知、貢舉等官用一等席，每桌內饌鵝、魚、雞、鴨、豬等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同👯🎀🏆考官、監(jiān)試御史、提調官等用二等席，每桌內饌魚、雞、鴨、豬等二十碗，果食蔬食等均與一等席同。內簾、外簾、收掌四所及禮部、光祿寺、鴻臚寺、太醫(yī)院等各執(zhí)事官均用三等席，每桌內饌魚、雞、豬等十五碗，果食蔬食等與一等席同。文進士的恩榮宴、武進士的會武宴，主席大臣、讀卷執(zhí)事各官用上席，上席又分高、矮桌。高桌設寶裝一座，用面二斤八兩，寶裝花一攢，內饌九碗，果食五盤，蒸食七盤，蔬菜四碟。矮桌陳設豬肉、羊肉各一方，魚一尾。文武進士和鳴贊官等用中席，每桌陳設寶裝一座，用面二斤，絹花三朵，其他與上席高桌同。

     當初，宮廷內滿漢席🥜🦈是分開的?？滴跄觊g，曾兩次舉辦幾千人參加的“ 千叟宴” ，聲勢浩大，都是分滿漢兩次入宴。

     滿漢全席其實并非源于宮廷，而是江南的官場菜 。據(jù)李斗的《揚州畫舫錄》說：“ ✅🌃🎤上買賣街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：第一份，頭號五簋碗十件—— 燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子🌍🔱🥗湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗。第二份，二號五簋碗十件—— 卿魚舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽、一品級湯飯碗。第三份，細白羹碗十件—— 豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗。第四份，毛血盤二十件—— 炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌。所謂滿漢席也?！?br/>
     這是揚州“大廚房”專為到揚🎈🍓🍂州巡視的“六司百官”辦的。從現(xiàn)在可得的文字資料分析，滿漢全席應源于揚州。此種滿漢全席集宮廷滿席與漢席之精華于一席，后來就成為大型豪華宴席之總稱，菜點不斷地予以增添與更新，🏖又成為中華👈🌵🐐美食之縮影。

     六種宴席

     滿漢全席(一)

     蒙古親潘宴

     此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜?！肚灏揞愨n*蒙人宴會之帶福還家》一文中說：“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家😯。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾，淋🔁👏漓盡，無所惜也。

     滿漢全席(二)

     廷臣宴

     廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時由皇帝親點大學士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊。宴所設于奉三無私殿，宴時循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加?；实奂?#128000;🚢🤜施恩來攏絡屬臣，而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式。

     滿漢全席(三)

     萬壽宴

     萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設，樂舞宴飲一😠🥋應俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，于光緒十八年就頒布🏟🚘😶上諭，壽日前月余，筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達二萬九千一百七十余件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩，在中國歷史上是空前的。

     滿漢全席(四)

     千叟宴

     千叟宴始于康熙，盛于乾隆時期，是清宮中的規(guī)模最大🤽㊙🙁，與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯(lián)句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩三壬余首。后人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。

     滿漢全席(五)

     九白宴

     九白宴始于康熙年間?？滴醭醵晒磐馑_克等四部落時，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢后，皇帝高🎵🐶御宴招待使臣，謂之九白宴。🏐👿✂每年循例而行。后來道光皇帝曾為此作詩云：四偶銀花一玉駝，西羌歲獻帝京羅

     滿漢全席(六)

     節(jié)令宴

     節(jié)令🚕🕤宴系指清宮內廷按固定的年節(jié)時令而設的筵宴。如：元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節(jié)次定規(guī)，循例而行。滿族雖有其固有的食俗，但入主中原🚜🧛🥑后，在滿漢文化的交🆒融中和統(tǒng)治的需要下，大量接受了漢族的食俗。又由于宮廷的特殊地位，逐使食俗定規(guī)詳盡。其食風又與民俗和地區(qū)有著很大的聯(lián)系，故，臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應俱全。

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     全席菜譜

     滿漢全席一共有108道菜式：

     (一)蒙古親潘宴

     茶臺茗敘：古樂伴🧀奏、滿漢侍女、敬獻白玉奶⏮茶

     到奉💚點心：茶食刀切、杏🥛仁佛手、香酥蘋果、合意餅

     攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱

     滿🎿🍿漢全席配菜照片🦑🎗🍷(20張)（隨上干果蜜餞八品⬆🐧）

     四喜乾果：虎皮花🎹生、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅

     四甜蜜餞：蜜餞蘋果、蜜餞桂🐼🌂圓、蜜餞鮮桃、蜜餞青梅

     奉香上壽：古樂伴宴、焚香入宴

     前菜五品：龍鳳呈祥、洪字雞絲黃瓜、福字瓜燒里脊、萬字麻辣肚絲、🚿🚈💞年字口蘑發(fā)菜

     餑餑四品：御膳豆黃、芝麻卷、金糕、棗泥糕

     醬菜四品：宮廷小黃瓜🐈、醬黑🎎🕐菜、糖蒜、腌水芥皮

     敬📐📰奉環(huán)漿：音樂伴宴、🗺滿漢侍🐨女敬奉、貴州茅臺

     膳湯一品：龍井竹蓀

     御菜三品：鳳尾魚翅、紅梅珠香、宮保野兔

     餑餑二品：豆面餑餑、奶汁角

     御菜三品：祥龍雙飛、爆炒田雞、芫爆仔鴿

     御菜三品：八寶野鴨、佛手金卷、炒墨魚絲

     餑餑二品：金絲酥雀、如意卷

     御菜三品：繡球乾貝、炒珍珠雞、奶汁魚片

     御菜三品：干連福海參、花菇鴨掌、五彩牛柳

     餑餑二品：肉末燒餅、龍須面

     燒烤二品：掛爐山雞、生烤狍肉、📿隨上荷葉卷、蔥段、甜面醬

     御菜三🙃品：山珍刺龍芽、蓮蓬豆腐📃🤶⛴、草菇西蘭花

     膳粥一品：紅豆膳粥

     水果一品：應時水果拼盤一品

     告別香茗：信陽毛尖

     (二)廷臣宴

     麗人獻茗：獅峰龍井

     乾果四品：蜂蜜花生、怪味腰果、核💂桃粘、蘋果軟糖

     蜜餞四品：蜜餞銀杏、蜜餞👄🐷🧔櫻桃、蜜餞瓜條、蜜餞🔭金棗

     餑餑四品：翠🚥🐍🐝✈玉豆糕、栗子糕、雙色豆糕、豆📘👟⬅沙卷

     醬菜四品：甜醬蘿葡、五香💀🐎🆗熟芥、 甜酸乳瓜、甜合錦

     前菜七品👤🕡😵：喜鵲登🌑🆗🐟梅、蝴蝶暇卷、姜汁魚片、五香仔鴿、 糖醋荷藕🚮🌨、泡綠菜花、 辣白菜卷

     膳湯一品：一品官燕

     御菜五品：砂鍋煨鹿筋、雞絲銀耳、 桂花魚條、👶八寶兔丁、 玉筍蕨菜

     餑餑二品：慈禧小窩頭、 金絲燒麥

     御菜五品：羅漢大蝦、串炸鮮貝、 蔥爆牛柳、蠔油仔雞、 ♉🚟🔈鮮蘑菜心

     餑餑二品：喇嘛糕 、杏仁豆腐

     山珍刺五加清炸鵪鶉、紅燒赤貝

     餑餑二品：絨雞待哺、豆沙蘋果

     御🥈🐆🛀菜三品：白扒魚唇、紅燒魚骨、 蔥燒鯊魚皮

     燒烤二品：片皮乳豬、維族烤羊肉、 隨上薄餅、蔥📗📍🎆段⛪ 甜⛺🎚醬

     膳粥一品：慧仁米粥

     水果一品：應時水果拼盤一品

     告別香茗：珠蘭大方

     (三)萬壽宴

     麗人獻茗：廬山云霧

     乾果四品：奶白棗寶、雙色🖇軟糖、 糖炒大扁、可💺可桃仁

     蜜餞四品：蜜餞菠蘿 、蜜餞紅👁果、蜜餞葡萄、 蜜餞馬蹄

     餑餑四品：金糕卷 、小豆糕蓮子糕、豌豆黃

     醬菜四品：桂花辣醬芥、🐽📟👛紫香乾、 什香菜、暇油黃瓜

     攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上

     五香醬雞 鹽水里脊、紅油鴨子、 麻辣口條

     桂花醬雞 蕃茄馬蹄、油燜草菇、 椒油銀耳

     前菜四品：萬字珊瑚白、壽字五香👷🧔大蝦、 無字鹽水牛肉、疆字紅油百葉

     膳湯一品：長春鹿鞭湯

     御菜四品：🕢💮玉掌獻壽、明珠豆腐🔲、首烏雞丁 、百花鴨🗯舌

     餑餑二品：長壽龍須面、百壽桃

     御菜四品🥘：😁🤠參芪燉白鳳 、龍抱鳳蛋、父子同歡、 山珍大葉芹

     餑餑二品：長春卷、菊花佛手酥

     御菜四品：金🐣🏄🆔腿燒圓魚🚎、巧手燒雁鳶、 桃仁山雞丁、蟹肉雙筍絲

     餑餑二品：人參果、核桃酪

     御🤵🤟🎼菜四品：松樹猴頭👥🥡🔛蘑、 墨魚羹、荷葉雞、 牛柳炒白蘑

     燒烤二品：掛爐沙板雞、麻仁鹿肉串

     膳粥一品：稀珍黑米粥

     水果一品：應時水果拼盤一品

     告別香茗：茉莉雀舌毫

     (四)千叟宴

     麗人獻茗：君山銀針

     乾果四品：怪味核桃、水晶軟糖、 五🔓🚝🦗香腰果、花生粘

     蜜🥋🤒💩餞四品：💅🔚蜜餞桔子、蜜餞海棠、 蜜餞香蕉、蜜餞李子

     餑餑四品♌：花盞龍眼、艾窩窩、 🏚👣果醬金糕、雙色馬蹄糕

     醬菜四品：宮廷小蘿葡、蜜汁辣黃🍷♋瓜、桂花大頭菜、 醬🧒🥠🍆桃仁

     前菜七品：二龍戲珠、 陳皮兔肉🌷、怪味雞條、天香鮑魚 、三絲瓜卷、蝦籽冬筍、椒油茭白

     膳湯一品：罐燜魚唇

     御菜五品：沙舟踏翠、 琵琶大蝦🌍、龍鳳柔情、香油膳糊 肉丁、黃瓜醬

     餑餑二品：千層蒸糕 、什錦花籃

     御菜五📈🌙📇品：龍舟镢魚、 滑溜貝球、🍍🌈醬燜鵪鶉、 蠔油牛柳、川汁鴨掌

     餑餑二品：鳳尾燒麥、五彩抄手

     御菜五品：一品豆腐、三仙丸子🕶 、金菇掐菜、溜雞脯💽、 香麻鹿肉餅

     餑餑二品：玉兔白菜 、四喜餃

     燒烤二品：御膳烤雞、烤魚扇

     野味火鍋：隨上圍碟十二品

     一品 ：鹿肉片 、飛龍脯狍子脊、 山雞片

     野豬肉野鴨脯 魷魚卷、鮮魚肉

     刺龍牙大葉芹 刺五加、鮮豆苗

     膳粥一品：荷葉膳粥

     水果一品：應時水果拼盤一品

     告別香茗：楊河春綠

     (五)九百宴

     麗人獻茗：熬乳茶

     👯👁乾果四品：芝麻南糖 、冰糖核桃、五香杏仁、 菠蘿軟糖

     蜜餞四品： 蜜餞龍眼、蜜餞萊陽梨 、蜜餞菱🐅角、蜜餞檳子

     餑餑四品：糯米涼糕 、蕓豆卷、鴿🤧🗓🥓子😕玻璃糕、奶油菠蘿凍

     醬菜四品📬🌀：北京辣菜、香辣黃瓜條、甜辣乾 、雪里蕻

     前菜七品： 松鶴💼😖延年、芥茉鴨掌、 麻辣鵪鶉、芝麻魚 腰果芹心、油燜鮮蘑蜜汁🍕🕳⏹蕃茄

     膳湯一品： 蛤什蟆湯

     御菜一品： 紅燒麒麟面

     熱炒四品：鼓板📏龍蟹、麻辣蹄筋、烏龍吐珠、三鮮⛵龍鳳球

     餑餑二品：木犀糕 、玉面葫蘆

     御菜一品： 金蟾玉鮑

     熱炒四品： 山珍蕨菜、鹽煎肉、香烹狍🔽🏥📪脊、 湖米😘📬茭白

     餑餑二品： 黃金角、水晶梅花包

     御菜一品：五彩炒駝峰

     熱炒四品：野鴨桃仁丁、 🏚👕爆炒魷魚、箱子豆腐、酥炸金糕

     餑餑二品：大救駕、 蓮花卷

     燒烤二品：持爐珍珠雞、 烤鹿脯

     膳粥一品： 蓮子膳粥

     水果一品：應時水果拼盤一品

     告別香茗：洞庭碧螺春

     (六)節(jié)令宴

     麗人獻茗：福建烏龍

     乾果四品：奶白杏仁、柿霜軟糖、 酥炸腰果、糖🥘🔛炒花生

     蜜🙊👞📞餞四品：蜜餞鴨梨 、蜜餞小棗、蜜餞荔枝🛑🕵🚳、✏🚟📌 蜜餞哈密杏

     餑餑四品💄：鞭蓉糕、豆沙糕、 椰子盞、鴛鴦💥👯⛓卷

     醬菜四品：麻辣乳瓜片、醬小椒、 甜醬🤨🌆🎮姜牙、醬甘螺

     前菜七品：鳳凰展翅、熊貓🚰🍪🔃蟹肉 蝦、籽冬筍、五絲洋👥🎇粉、五香鱖魚 、酸辣黃瓜、🧝🚓🕖陳皮牛肉

     膳湯一品：罐煨山雞絲燕窩

     御菜五品：原殼鮮鮑魚、 燒鷓鴣、蕪爆🔯散丹、 雞絲🧥🕵🕚豆苗、珍珠魚丸

     餑餑二品：重陽花糕、

     御菜五品：猴頭蘑扒魚翅、滑熘鴨脯、🔑 素炒鱔絲、腰果鹿丁、 扒魚肚卷

     餑餑二品：芙蓉香蕉卷 、月餅

     御菜五品：清蒸時鮮 、炒時⏱🐇😉蔬、釀冬菇盒、 😢🔲🎩荷🖇🌡葉雞、山東海參

     餑餑二品：時令點心、高湯水餃

     燒烤二品：持爐烤鴨 、烤山雞、隨上

     薄餅、 甜面醬、蔥段 、瓜條

     蘿葡條、白糖、 蒜泥

     膳粥一品：臘八粥

     水果一品：應時水果拼盤一品

     告別香茗：楊河春綠

     報菜名里面的滿漢全席：

     蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒

     燒花鴨、燒雛雞兒、燒子鵝

     鹵🆘😃🤡煮咸鴨、醬雞💙🦃、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸

     什錦蘇盤、熏雞、👭🍘白肚兒、清蒸八🔜寶豬、江米釀鴨子

     罐兒野雞、罐兒😹⏺♍鵪鶉、鹵什錦、鹵🤲子鵝、鹵🔈👮🔘蝦、燴蝦、熗蝦仁兒

     山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞

     燴鴨腰兒、燴鴨條兒、清拌鴨絲兒、黃心管兒

     燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鲇魚、鍋燒鲇魚、烀皮甲魚、鍋燒鯉🍁🙅🎒魚、抓炒Ⓜ🤒鯉😠☕💙魚

     軟炸里脊、軟炸雞、什錦套腸、麻酥油卷兒

     熘鮮蘑、熘😥魚脯兒、熘魚片兒🖐🐂🍡、熘❗🎅✌魚肚兒、醋熘肉片兒、熘白蘑

     燴三鮮、🎼🧐炒銀魚、燴鰻魚、清蒸火腿、炒白蝦、熗青蛤、炒面魚

     熗蘆筍、芙蓉燕菜、炒肝尖兒、南炒肝關兒、油爆🦎肚仁兒、湯爆肚領兒

     炒金絲、燴銀絲、糖熘饹炸兒、👙糖熘荸薺、🤒蜜絲山藥、拔絲鮮桃

     熘南貝、炒南貝、燴鴨絲、燴散丹

     清蒸雞、黃燜雞、大炒雞、熘碎雞、香🦄酥雞、炒雞丁兒、熘雞塊兒

     三鮮丁兒、八寶丁兒、清蒸玉蘭片

     炒蝦仁👄☕💀兒、炒⛎腰花兒、炒蹄筋兒、鍋燒海參、鍋燒白菜

     ⚡炸海耳、澆田雞、桂花🐺🍶翅子、清蒸翅子、炸飛禽、炸蔥、炸排骨

     燴🥔雞腸肚兒、燴南薺、鹽水肘花兒、拌瓤子、燉吊💏⏸子、鍋燒豬蹄🔩🚉兒

     燒鴛鴦、燒百合、燒蘋果、釀果藕、釀江米、炒🎓🏷螃蟹、氽大甲

     什錦葛仙米、石魚、帶魚、😕🕷黃花魚、油潑肉、醬潑肉

     紅肉鍋子、白肉鍋子、菊花鍋子、野雞鍋子、元宵鍋子、雜🔈🥂面鍋子、荸薺一品鍋子

     軟炸飛🕠🌴禽、龍虎雞蛋、猩唇、駝🔋峰、鹿茸、熊掌、奶豬、奶鴨子

     💎😁杠豬、掛爐羊、清蒸江瑤柱、糖熘雞頭米、拌雞絲兒、拌肚絲兒

     什錦豆腐、什錦丁兒、精蝦、精蟹、🌡精魚、精熘魚片兒

     熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒😱🚼絲瓜、燜冬瓜

     燜雞掌、燜鴨掌、燜💅🏙筍、📽熘茭白、茄干兒曬鹵肉、鴨羹、蟹肉🈂羹、三鮮木樨湯

     紅丸子、白丸子、🍇🗜💋熘丸子、炸丸子、三鮮丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆🖇腐丸子

     紅燉肉、白燉肉、松肉、扣肉、烤⏲肉、醬肉、荷葉鹵、一品肉、🏎🍞➰櫻桃肉、馬牙肉、醬豆腐肉、壇子肉、罐兒肉、元寶肉、福祿肉

     紅肘子、白肘子、水晶肘、，蜜蠟肘子、燒烀肘子、扒⏩🤭肘條兒

     蒸羊肉、燒羊😍⏯😭肉、五香羊肉、醬羊肉、氽三樣兒、爆三樣兒

     燒紫蓋兒、燉鴨雜兒、熘白雜碎、三鮮魚翅、栗子雞、🚨尖氽活鯉魚、板鴨、筒子雞。

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     菜肴做法

     ·幾道“滿漢全席”典型菜肴的做法

     ◇御龍火鍋

     【制作及食用過程】

     1．用水將帶皮五花肉洗凈，刮去細毛。用🥀💣💋水將香菜洗凈，切去根，切成2分長的段。用刀將水發(fā)香菇、水發(fā)黃蘑菇切成長1寸5分、寬6分、厚1分的片。將粉絲放入盆中，注入開水，浸泡10分鐘，漲發(fā)好后撈出，剪成長約4寸的絲。用水將酸菜洗凈，切去根，切成長1寸5分、寬8分的片。將大海米放碗中，注入開水浸泡20分鐘。

     2．鍋中注入清水，放入豬🈚💉👺肉，上火🤘🚀🔃燒開，撇去浮沫，在火上🏻🔯煮至六成爛時撈出，控凈水，稍涼后切成長2寸、厚1分的大薄片。

     3．火鍋中先放入粉絲和酸菜片，然后將豬肉片、干貝、大海米、黃蘑菇片、火腿片、香菇片間隔順序地碼在酸菜粉絲上，注入清㊙🕷湯，加入料酒、精鹽對好口味，用炭火燒開，燒10分鐘。

     4．將醬豆🥟🌖🆚腐放入小碗內，用涼開水研成鹵狀。將香菜末放入小盤內。將韭菜花、鹵蝦油、芝麻油、📨🐕🐮辣椒油分別放入小碗中，同白肉火鍋一起上桌。

     ◇火烤羊肉串

     【制作及食用過程】

     1．羊后腿肉切成長方片，取十根銀釬🚷🎽，一根穿七塊羊肉。

     2．醬油內加調料拌勻

     3🤗．把羊肉平排加在微火上烤，隨烤隨將醬油刷在肉上，并撒上椒鹽，3分鐘后，帶內呈醬紅色，用🥎🆓👖同樣的方法烤背面，兩面刷上麻油即成。

     特點：色澤醬紅，肉質鮮嫩，味麻辣而香。

     ◇金錢吐絲

     【制作及食用過程】

     1．將鮮✏㊙蝦去頭尾及外殼，挑去沙線，用水洗凈；將馬蹄拍碎，用刀剁成末；將鮮蝦肉及豬肥肉用刀🏻背砸成茸；將面包切成直徑1寸分、厚1分的圓形片，其余剁成面包粉。

     2．將蝦🐽肉茸和豬肥肉茸放入碗中，加入精鹽、料酒、玉米粉攪拌上勁，再放入馬蹄末、雞蛋清攪拌成糊，用手擠成直徑1寸的丸子，放在面包片上，四周用小刀抹齊。將切好的發(fā)菜旋轉式地碼在蝦丸子上。將面包粉過細羅，然后將細面包末撒在蝦托上面，🍪🖤用手壓實。

     3．💸🧣🌺坐煸鍋，注入1公斤花生油，燒至六成熱時下入蝦托，炸至金黃色時撈出，控凈油，放在盤中即成，連同🖼花椒鹽一起上桌。

     雙龍戲珠

     主料：大連鮑或珍鮑、刺參

     配料：土豆、食鹽、味精、植物油

     🛵⚫🗺做法：將土豆磨成🐏📮泥、然后將鮑魚刺參用上湯🏋焗后，用小沙煲裝。

     營養(yǎng)價值：含有豐富蛋白質、高蛋白。

     編輯本段

     其他說法

     說法一

     滿漢全席”規(guī)模龐大，萊肴豐盛，制作程序復雜，工藝頗為考究。該席桌博采燒烤、燕菜、鮑魚、海參、魚翅等高級席之精華🤹📄；襄括點心中油、燙、酥、仔、生、發(fā)等六種面性；施展立、飄、剖、片等二十余種刀法；匯聚蒸、炒、燒、燉、烤、煮等烹技；輔助以冷碟中橋形、扇面、梭子背、一順風、一匹瓦、城墻垛等十數(shù)種鑲法；✋🎠襯墊以規(guī)格齊全、形狀各異的碗、盞、盤、碟等餐具于一席，可謂集烹飪技藝之大成。

     “滿漢全席”這一名稱來源于一段相聲。20世紀20年代在北京和天津獻藝的著名相聲演員萬人迷編了一段“貫口”詞，羅列大量菜名，名為“報菜名”，頗受聽眾歡迎。30年代在北👯🏡♍京與張傻子。高德名，緒德貴，湯瞎子一同登臺表演的著名相聲演員戴少埔擅長這個段子（戴少埔于40年代初逝世于天津），當時仍稱這段貫口為“報菜名”。

     說法二

     “滿漢全席”系官場筵席，始于清代，然正史闕佚，僅一些筆記文集有錄，名日：“滿漢席”、“滿漢大菜）。最初，官場中宴請嘉賓，先吃滿菜席，再上漢菜席，謂之“翻臺”，蓋賓客中有滿族和漢族，以適應不同飲食習慣之故。而“翻臺”的結果，致使制作滿席和漢席的廚師間相互展開競賽，并汲取對方所長，以求席桌更為精美，嗣后，人們遂⏹將兩席的饌肴去蕪存精拼一席，故有“滿漢全席”之名🚨🚫🥚。[2]

     編輯本段

     菜單由來

     久負盛名的名宴“滿漢全🐫🏿席”原來就是這位九省疆臣、三朝閣老、一代大儒阮元所創(chuàng)制的。

     這些文人雅士除了幫助阮元翻古紙、究倉籀、勒金石外，亦有佳肴小樂。加之內有名師主廚，外有雅士品味，此時🤐🗽的阮元在飲饌上也就不斷花樣翻新。他在兩廣總督任內曾以府菜為基礎發(fā)展出一道席面，雖不及府菜規(guī)模，但也遠遠超出一般市面上的水平。由于這種席面能兼顧滿漢人員的習慣，因此人們便稱之為“滿漢全席”?？仔〗阆录奕钤獣r，隨孔小姐陪嫁過來的，還有四名廚師。這些廚師個個身懷絕技，深諳孔府烹飪之奧秘。阮元后來仕途一帆風順，做到如他自書的門聯(lián)那樣👣😶：“三朝閣老，九省疆臣”。由于歷任重臣，俸祿充裕，阮元重用著一大批清客幕賓。

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